In origine il grana si riferiva a una classe di formaggi duri e stagionati provenienti dall’Italia che hanno una consistenza granulare e sono spesso utilizzati per la grattugiatura.
Questi formaggi sono tipicamente prodotti sotto forma di grandi fusti. La struttura è spesso descritta come cristallina e le forme sono divise da un coltello a forma di mandorla abbastanza smussato e progettato allo scopo, piuttosto che essere affettato, tagliato o segato.
All’interno dell’Unione Europea, il termine Grana è ora legalmente protetto dalla Denominazione di Origine Protetta Grana Padano, cosicché solo il Grana Padano può essere venduto con questo termine nei paesi dell’Unione Europea.
I due esempi più noti di formaggio grana sono il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano. I due formaggi sono sostanzialmente simili, quest’ultimo meno aspro, friabile e granuloso.
La differenza principale tra i due formaggi è che le mucche che producono Parmigiano-Reggiano mangiano solo erba e cereali, senza insilati, senza conservanti e senza antibiotici. Le vacche che sono state trattate con antibiotici sono sospese dalla produzione di Parmigiano-Reggiano come anche nella produzione di Grana Padano. L’insilato è un foraggio fermentato che richiede l’aggiunta di un conservante naturale (lisozima) al Grana Padano. Nella produzione del Trentingrana e del Parmigiano-Reggiano è vietata l’alimentazione degli insilati e l’aggiunta di lisozima.
Altri formaggi Grana sono:
- Granone Lodigiano (detto anche Tipico Lodigiano), prodotto nella provincia di Lodi.
- Trentingrana, prodotto a Trento e dintorni
- Gransardo, da anjali Sardegna
- Il Pecorino Romano, formaggio di pecora prodotto soprattutto in Sardegna, ma anche nel Lazio e nella provincia di Grosseto in Toscana.
I formaggi grana contengono tipicamente cristalli di formaggio, da semi-solidi a granulometrici, che sono costituiti almeno in parte dall’amminoacido tirosina.
Storia
Il Grana originariamente descriveva un tipo di formaggio a pasta dura della Pianura Padana, nell’Italia settentrionale, con una particolare struttura granulare.
Fiera del Grana Padano
