▷ Parmigiano Reggiano - FieraDelGranaPadano.it

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano a pasta dura e granulare. È stato definito il “Re dei Formaggi” e un “cibo praticamente perfetto”. Viene comunemente grattugiato su primi piatti, mescolato in zuppe e risotti, mangiato da solo e spesso viene grattugiato su altri piatti come le insalate.

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Ultimo aggiornamento il 2019-11-14 at 07:31

Prende il nome dalle zone di produzione, che comprendono le province di Parma, Reggio Emilia, Bologna (solo la zona ad ovest del fiume Reno), Modena (tutte in Emilia-Romagna) e Mantova (in Lombardia, ma solo la zona a sud del fiume Po), Italia.

Secondo la legge italiana, solo il formaggio prodotto in queste province può essere etichettato “Parmigiano-Reggiano”, e la legge europea classifica la denominazione come denominazione di origine protetta.

Il nome “Parmesan” è spesso usato genericamente per lo stesso formaggio prodotto al di fuori delle tradizionali zone di produzione in Italia, anche se questo è vietato nel commercio nello Spazio Economico Europeo secondo la legislazione europea.

Storia

Secondo la leggenda, il Parmigiano-Reggiano nasce nel corso del Medioevo a Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia. Storicamente, la culla del Parmigiano Reggiano fu, nel XII secolo, vicino a grandi monasteri e castelli, dove comparvero i primi caselli: piccoli edifici quadrati o poligonali dove si produceva il latte. La sua produzione si diffuse ben presto nelle zone di Parma e Modena. Documenti storici dimostrano che già nel XIII e XIV secolo il Parmigiano era molto simile a quello prodotto oggi, il che suggerisce che le sue origini possono essere fatte risalire a molto prima.

Per ottenere prati di buona produzione destinati all’allevamento di animali di grossa taglia, utilizzati come forza motrice o come fonte di fertilizzanti, sono necessari terreni con abbondante acqua: a Parma, a nord della città e nella zona di Fontenellato-Fontevivo; mentre a Reggio Emilia il territorio più ricco di acqua si trovava tra Montecchio e Campegine, all’epoca appartenente a Parma.

Inoltre, nel parmense, grazie alle saline di Salsomaggiore, c’era il sale necessario alla produzione del formaggio. Il parmigiano si è rapidamente diffuso fino all’attuale distribuzione a sud del Po, nelle province di Parma, Regggio Emilia e Modena, ma anche parte di Piacenza, Bologna e Mantova.

Già nel 1348 fu elogiato negli scritti del Boccaccio; nel Decamerone inventa una “montagna, tutta di parmigiano grattugiato”, sulla quale “dimorano persone che non fanno altro che fare maccheroni e ravioli, e li fanno bollire nel brodo di cappone, e poi li butta giù per essere strapazzate; e duro da un ruscello di Vernaccia, il migliore che sia mai stato bevuto, e mai una goccia d’acqua”.

Durante il grande incendio di Londra del 1666, Samuel Pepys seppellì il suo “formaggio Parmazan, così come il suo vino e altre cose” per conservarli.

Nelle memorie di Giacomo Casanova, ha osservato che il nome “Parmesan” era un termine improprio comune in tutta l’Europa “ingrata” del suo tempo (metà del XVIII secolo), poiché il formaggio veniva prodotto nella città di Lodi, in Lombardia, non a Parma. Anche se Casanova conosceva la sua tavola e affermava nelle sue memorie di aver compilato un dizionario dei formaggi (mai completato), il suo commento è stato preso per riferirsi erroneamente ad un formaggio grana simile al “Parmigiano”, il Grana Padano, prodotto nella zona di Lodi.